Kuželové kulaté těsto: Jak to funguje, nastavení těsta a kam se hodí

Kónický kulatý stroj na těsto je jedním z těch strojů, které vypadají až příliš jednoduše, aby na nich záleželo. Kužel se otáčí, kousky těsta jezdí po jeho vnitřním povrchu a na druhé straně vycházejí úhledné kuličky. Strávte však půl hodiny vedle jednoho na fungující pekárenské lince a začnou se ukazovat detaily: jak se ořezané plochy z přepážky zavírají, jak kousky šplhají a padají v pomalé spirále, jak drží tvar, když dopadnou na tác. Toto malé chování je smyslem celého stroje.

Tento článek vysvětluje, co s vaším těstem dělá kónické zakulacení, jak se srovnává s ručním zakulacováním a jak jej nastavit, aby se na začátku směny chovalo stejně jako na konci.

Co dělá kulatý kulatý mlýnek na těsto

Poté, co rozdělovač nakrájí hmotu těsta na kousky, je každý kus hrubý kus s několika odkrytými řeznými plochami, nerovnoměrným vnitřním napětím a povrchem, který se ještě nerozhodl, jaký tvar chce mít. Přesuňte tento kus přímo do tvarování nebo kynutí a získáte otrhané okraje, nerovnoměrné zadržování plynu a koule, které se od sebe odlišně zplošťují.

Kulatý stroj existuje, aby opravoval tři věci najednou:

• Tvar — soustružení uříznutého kusu do symetrické koule se stejnoměrnými rozměry, takže nastavení po proudu lze opakovat směnu po směně.
• Povrch — nakreslení souvislé kůže přes kus, takže lepkavé řezné plochy jsou zastrčené dovnitř a vnější strana je dostatečně suchá, aby se dala zvládnout.
• Struktura — uspořádání lepku na povrchu do napnuté, mírně elastické membrány, která pojme plyn během kynutí a pruží v troubě.

Kónický design je jedním z několika způsobů, jak toho dosáhnout. Zakulacovače pásů táhnou kus po pohyblivé dráze; deštník rounders to nesou v kruhovém kanálu. Šiška funguje jinak a tento rozdíl je nejdůležitější pro měkká a střední těsta.

Jak šiška vlastně zakulacuje těsto

Pracovní částí je buben ve tvaru kužele na téměř svislé ose, rotující uvnitř stacionárního okraje nebo mísy. Kousky těsta jsou přiváděny do mezery mezi dvěma povrchy, obvykle z děliče nahoře, a co se stane potom, je kombinace tření a gravitace.

Otočný povrch svírá spodní část kusu a nese jej. Vzhledem k tomu, že kužel je zkosený, povrchová rychlost v kontaktním bodě se mění, jak se kus pohybuje, a kus je tlačen mírně nahoru po sklonu, než jej gravitace stáhne zpět dolů. V praxi se točí desítkykrát během několika sekund, sleduje spirálu a otáčí se na více než jedné ose. Toto vícesměrné válení je to, co uzavírá šev a vtahuje vnější vrstvu těsta do kůže.

O tom, jak dobře to funguje, rozhodují dvě věci:

1. Mezera a sklon kužele. Příliš těsný a kus je zmáčknutý a zmrzačený. Příliš volné a klouže místo toho, aby se válelo.
2. Posyp moukou nebo lehkým olejovým filmem. Toto je nejméně okouzlující nastavení na stroji a nejčastěji chybné. Příliš málo a těsto se rozmazává a lepí. Příliš mnoho a kus ztrácí přilnavost, bruslí, aniž by se válel, a vychází s otevřeným švem a moučnou srstí, která nikdy úplně nevytvoří kůži.

Doba zaokrouhlování je krátká, ale není stejná pro každé těsto. Měkké, dobře vyvinuté těsto potřebuje jen několik průchodů, zatímco tužší těsto potřebuje na kornoutu delší dobu – a i tak se povrch může spíše trhat, než natahovat.

Roztahuje povrch jako ruční zaoblení?

Tuto otázku si pekaři kladou nejčastěji a upřímná odpověď zní: ano, ale ne úplně stejným způsobem.

Ruční zaoblení vytváří povrchové napětí tažením kusu po lavici kruhovým pohybem a přišpendlením části dlaní. Výsledkem je napnutá kůže a charakteristický malý vrásek na spodní straně. Kónický zaoblení vytváří napětí opakovaným rolováním kusu, takže se kůže vyvíjí zvenčí dovnitř a šev se uzavírá postupně ve spirále, místo aby byl v jednom bodě stlačen. Na dobře seřízeném stroji vypadá spodní strana hladce, nanejvýš se slabým vířením, které obvykle zmizí během kynutí.

Rozdíly se po upečení projeví více než předtím. Kousky se správnou slupkou lépe drží plyn, kynou rovnoměrněji a vytvářejí symetričtější strouhanku. Pokud je kulatý stroj přetížený, běží příliš rychle nebo je těsto příliš tuhé, dostanete pravý opak: natržený kousek, který se otevírá do hrubé kůrky, nebo šev, který se při kynutí roztrhne. To je problém nastavení, ne důkaz, že zaokrouhlování stroje je horší.

Kde stále vítězí ruční zakulacení, jsou malé dávky a velmi delikátní těsta, kde pekař cítí kus a upravuje tlak způsobem, který pevná mezera nedokáže.

Typy těsta, hydratace a nastavení, na kterých záleží

Neexistuje jediné správné nastavení pro kulatý kruh, protože stroj reaguje pouze na těsto, které přijde. Níže uvedená tabulka je orientačním výchozím bodem; síla mouky, teplota těsta a plán míchání posunou čísla ve vaší továrně.

Kromě samotného kužele rozhodují o tom, zda zaoblování funguje, tři návyky proti proudu: stálá hmotnost kusu z děličky, teplota těsta, která udržuje povrch spíše lepkavý než mokrý, a fáze míchání, která vyvine dostatek lepku, aby udržela kůži, aniž by těsto bylo gumové.

Vertikální mixér na těsto ST-210 Rozsahy od 48 l do 300 l s různými konfiguracemi výkonu, konstrukcí z nerezové oceli pro potravinářské účely a designem zaměřeným na přípravu těsta před zakulacením a tvarováním. Zobrazit produkt →

Kde Kulatý sedí v řadě

V typické lince na chléb nebo buchtu probíhá sekvence: rozdělovač, kónický kulatý stroj, střední kynárna, poté formička nebo formička. Výkon zaoblovacího stroje musí odpovídat hmotnosti kusu děliče a kapacitě kynárny; kulatější běh rychleji než rozdělovač jednoduše recirkuluje těsto a poškozuje ho.

U mraženého produktu se pořadí mírně mění. Po zaokrouhlení jdou kusy často přímo do zarovnávače táců, takže je lze jednotlivě zmrazit bez dotyku, a proto jsou zaoblovací zařízení někdy specifikováno společně se zarovnávacím stolem spíše než jako samostatná jednotka.

Zaoblovací stroj s vyrovnáváním podnosů Kombinuje zakulacení kuliček a vyrovnávání podnosů rychlostí 80–100 ks/min s plynulou regulací rychlosti, montážními linkami, které vyžadují samostatné kusy před zmrazením nebo tvarováním. Zobrazit produkt →

Po proudu se kvalita zaoblení projevuje v tom, jak důsledně může fáze tváření fungovat. Kus s pořádnou kůží proklouzne skrz automatický stroj na tvarování chleba bez lepení nebo trhání; kus bez jednoho se táhne a operátor tráví směnu úpravou nastavení, které nikdy nebyly skutečným problémem.

Výkon, péče a malé návyky, které chrání kulatost

Většina kónických zaoblení je mechanicky jednoduchá, což je dobrá věc na výrobní podlaze. Tato jednoduchost také znamená, že stroj je citlivý na vše, co mění tření: usazeniny mouky, poškrábaný povrch kužele, opotřebovaný hnací řemen nebo místnost, která se od rána vyhřívala.

Většinu z toho pokryje krátká denní rutina:

• Při každé výměně očistěte kužel a okraj; zhutněná mouka mění povrchovou přilnavost.
• Zkontrolujte poprašovací systém a samotnou mouku – ucpaná tryska způsobuje přesně stejný příznak jako těsto, které je příliš měkké.
• Zkontrolujte povrch kužele, zda není rýhovaný nebo leštěný; lesklá, opotřebovaná záplata těsto spolehlivě neunese.
• Teplotu těsta zaznamenávejte na děličce, nejen na mixéru. Těsto, které se chovalo dobře v 9:00, se může chovat jinak v 15:00.

Pokud kuličky vycházejí s drsným místem nebo malým ocasem, kužel téměř vždy běží příliš rychle nebo je rychlost prášení příliš nízká. Pokud se těsto rozmazává a lepí, podívejte se nejprve na teplotu těsta a mouku. Pokud kusy vypadají perfektně, ale v kynčině se zhroutí, šev je stále otevřený a fáze zaoblení je příliš jemná.

Vyberte si kulatý stroj, který se hodí pro vaši pekárnu

Před porovnáváním modelů si zapište čtyři čísla: rozsah hmotnosti kusu, počet kusů za minutu požadovaný kynárnou, nejměkčí a nejtužší těsto, které skutečně zpracováváte, a prostor, který je k dispozici mezi přepážkou a kyničkou. Kulatý stroj, který zvládne vaše nejtěžší těsto, ale zpomalí linku na měkkých buchtách, je špatný stroj a naopak.

Pak přemýšlejte o tom, jak bude stroj napájen a co musí odevzdat. Některé zaoblovací stroje vypouštějí přímo na dopravník kynárny; jiní potřebují vyrovnávací stůl pro umístění kusů do zásobníků. Tato volba ovlivňuje práci mnohem více než samotný kužel.

Pomáhá také zpětně sledovat problémy. Většina stížností na zaoblení – nerovný tvar, rozevřené švy, roztrhané povrchy – začíná míšením a dělením spíše než na kuželu, jak uvádí tato diskuse jak příprava těsta určuje výkon tvarování vysvětluje.

Kónický kulatý stroj nezachrání těsto, které bylo promíchané nedůsledně, nerovnoměrně rozdělené nebo příliš teplé na lavici. Když jsou kornout, mezera a mouka správně nastaveny, změní se nepředvídatelný proud kousků těsta v předvídatelný proud kuliček s dostatečně silnou slupkou, aby přežily kynutí, formování a mrazení. Tato předvídatelnost je to, co usnadňuje provoz zbytku linky.