Průvodce tunelovou pecí: Zařízení pro průběžné pečení, typy ohřevu a plánování linky

Tunelová pec vypadá jako nejjednodušší stroj na podlaze pekárny: dlouhá komora, pohyblivý pás a teplo. V praxi je to zařízení, které rozhoduje o tom, zda směna proběhne hladce, nebo zda někdo stráví tři hodiny honbou za nerovnoměrnou barvou na konci vypouštění. Strávili jsme roky budováním a integrací pekařských a mražených potravinových zařízení a otázky kupujících ohledně tunelových pecí jsou pozoruhodně konzistentní: kolik zón, jaké palivo, jaká šířka pásu a jak udržet celou věc stabilní měsíc po měsíci.

Tento průvodce vás seznámí s tím, jak funguje tunelová pec, jak se skutečně vyrábí pečicí profil a co stojí za to zkontrolovat, než se zavážete ke specifikaci.

Co vlastně je tunelová trouba

Tunelová pec je průběžná pečicí pec. Uvidíte ji také nazývanou putovní výheň, pásová pec nebo jednoduše průběžná pec. Produkt vstupuje jedním koncem na dopravník, prochází vyhřívanou komorou a na druhém konci odchází zcela upečený. Nic se nezastaví, nic se nenakládá ručně do houpací paluby.

Komora je izolovaná a rozdělená na zóny. Každá zóna má svou vlastní nastavenou hodnotu teploty au většiny průmyslových provedení lze horní a spodní ohřev nastavit nezávisle. Ventilátory cirkulují vzduch, aby vyrovnaly teplotu na pásu, a hořáky nebo elektrické prvky dodávají teplo. Samotný dopravník může být síťový pás, lamelový pás nebo pevný ocelový pás, v závislosti na produktu a na tom, jak je jemný.

Praktickou odlišností od patrové pece nebo rotační pece je průchodnost a opakovatelnost. Dávková trouba vám umožňuje pečení po jednom a do značné míry závisí na obsluze. Tunová trouba vám poskytuje stálý proud identických pečení za předpokladu, že jsou správná nastavení a těsto přicházející na násyp je konzistentní.

Jak se vytváří pečicí profil

Lidé často mluví o teplotě trouby, jako by to bylo jediné číslo. V tunelové peci je to křivka a křivka je vytvořena kombinací teplot zóny, proudění vzduchu, páry a rychlosti pásu.

Teplo, zóna po zóně

První zóny se obvykle zahřívají, takže produkt rychle pruží v peci a kůrka tuhne, než se struktura zhroutí. Střední zóny mají tendenci být mírné, takže strouhanka může dokončit vývoj bez připálení povrchu. Finální zóny zvládají barvu a vlhkost: trochu více horního tepla pro zhnědnutí nebo jemnější nastavení, pokud pečete něco s jemnou polevou.

Čas pochází z rychlosti pásu

Doba pečení se nastavuje rychlostí pásu, nikoli časovačem. Pokud je délka pečení pevná, zrychlení pásu zkrátí pečení a obvykle vás donutí zvýšit nastavené hodnoty, což zároveň změní kůrku a strouhanku. Proto při porovnávání specifikací záleží na rozsahu rychlosti pásu stejně jako na počtu zón.

Proud vzduchu a páry odvádějí tichou práci

Rovnoměrné proudění vzduchu zastaví pečení na jedné straně pásu rychleji než na druhé. Vstřikování páry na vstupu je to, co dává chlebu lesk a zabraňuje tomu, aby kůrka ztuhla příliš brzy. Obojí je na nabídkovém listu snadno přehlédnutelné a je těžké je následně opravit.

Přímé nebo nepřímé vytápění

Většina tunelových pecí spadá do jedné ze dvou rodin. V peci s přímým plynem procházejí spaliny přes pečicí komoru. V nepřímém provedení hořáky ohřívají trubky nebo prvky a k produktu se dostává pouze čistý recirkulovaný vzduch. Ani jedno není univerzálně lepší; správná odpověď závisí na tom, co pečete a jak je to citlivé.

Kde tunelová pec sedí ve výrobní lince

Tunelová trouba zřídka selže kvůli troubě. Selhává kvůli tomu, co přichází do vstupu. Těsto, které je namíchané do trochu jiné konzistence, nebo kousky, které vznikly několik gramů těžké, se projeví jako nerovnoměrná barva a nerovnoměrná střídka bez ohledu na to, jak pečlivě jsou zóny vyladěny. Plánování trouby společně se stroji na obou stranách je tím nejužitečnějším zvykem, který můžeme doporučit, a to i naším linky na výrobu pekařských potravin přehled ukazuje, jak se fáze obvykle spojují.

Míchání je prvním článkem tohoto řetězce. Stabilní směs s předvídatelnou hydratací a teplotou těsta dává fázím formování a kynutí něco, s čím se dá pracovat.

Vertikální mixér ST-210 pro konzistentní míchání Vertikální mixér na těsto ST-210 se dodává s několika kapacitami misek a těsta a podporuje stabilní mix před tvarováním a kynutím. Zobrazit produkt →

Jakmile je těsto konzistentní, nastavení trouby se stává spíše laděním než každodenní záchrannou operací.

Proč si kynutí zaslouží stejnou pozornost jako pečení

Mezi formováním a pečením je fáze kynutí, která má přímý vliv na to, co má tunelová pec dělat. Nedokynuté těsto potřebuje více pečícího jara a trestá vás těsnou drobenkou; překynuté těsto v první zóně splaskne a upeče se ploché. Pokud se kynárna posune o stupeň nebo dva, trouba nemůže kompenzovat, aniž by změnila vše ostatní.

Přizpůsobitelná fermentační skříň pro řízené kynutí Fermentační komora řízená PLC s rovnoměrnou cirkulací teploty a vlhkosti, která je důležitá pro řízení kynutí, musí podporovat konzistentní výsledky tunelové pece. Zobrazit produkt →

Z tohoto důvodu se obvykle ptáme na kapacitu nátisku a kontrolu vlhkosti, než budeme projednávat počty zón. Pec dimenzovaná na správný výkon bude stále poskytovat nekonzistentní výsledky, pokud je fermentační krok nekontrolovaný.

Přizpůsobte troubu tomu, co pečete

Tunelové pece jsou shovívavé napříč širokým sortimentem, ale nejsou univerzální. Chléb a housky vyžadují silné spodní teplo brzy a páru u vstupu. Sušenky a krekry chtějí sušší komoru a delší, jemnější ocas, aby vlhkost unikala rovnoměrně. Koláče a plněné pečivo vyžadují rovnoměrné nepřímé teplo a kratší dobu pobytu v horkých zónách. Pokud se váš produktový mix mění s ročním obdobím, paměť receptů na ovládacím panelu bude mnohem cennější než další zóna.

Automatický tvarovací stroj na cukroví CT-GD400/600 Modulární stroj na tvarování sušenek s nastavitelnou kvantifikací, tloušťkou a velikostí řezu, užitečný, když jedna pec provozuje více produktů a tvarování musí poskytovat konzistentní hmotnosti kusů. Zobrazit produkt →

Když závod provozuje několik produktů na jedné peci, praktickým řešením není kompromisní nastavení pro všechno. Jedná se o uloženou recepturu pro každý produkt, přičemž fáze tvarování je nastavena tak, aby poskytovala konzistentní hmotnost každého z nich.

Specifikace, které stojí za to zkontrolovat, než se zavážete

V nabídkovém listu jsou obvykle uvedena čísla titulků. Toto jsou detaily, které rozhodují o tom, zda se trouba hodí k vaší budově a vašemu výrobnímu plánu:

• Šířka pásu a využitelná šířka pečení, protože tyto dvě hodnoty nejsou stejné
• Počet zón a zda se horní a spodní ohřev řídí samostatně
• Druh paliva a naměřená spotřeba energie na kilogram produktu
• Rozsah rychlosti pásu a rozsah doby pečení, kterému odpovídá
• Kapacita vstřikování páry a jak rychle reaguje
• Kvalita izolace a venkovní povrchová teplota v teplé místnosti
• Ovládání: ukládání receptů, historie alarmů a protokolování dat
• Hygienické detaily, jako je drenáž, misky na drobky a přístup k čištění
• Požadavky na půdorys, výšku stropu a odvětrávání nebo komín
• Dostupnost náhradních dílů a doba odezvy servisu ve vašem regionu

Každodenní provoz a údržba

Většina problémů s tunelovou pecí je malých a předvídatelných. Pás, který se posune o několik milimetrů, termočlánek, který čte stupeň vysoko, hořák, který se pomalu rozladil. Krátká rutina udrží všechny tři pod kontrolou.

1. Na začátku každé směny ověřte teploty v zóně podle referenční hodnoty, nejen podle displeje.
2. Zkontrolujte vedení řemenu a jeho napnutí a odstraňte drobky ze zpětného chodu.
3. Zaznamenejte výsledky pečení pro první dávku: barvu, hmotnost a vnitřní teplotu.
4. Čistěte komoru a odkapávací misky podle pevného plánu, ne když si někdo všimne kouře.
5. Nechte hořáky, plynové rozvody a bezpečnostní blokování zkontrolovat v intervalech, které vyžadují místní předpisy.

Vedení jednoduchého protokolu nastavených hodnot a výsledků se rychle vyplatí. Když něco uniká, můžete vidět, zda změna začala u trouby nebo u těsta.

Získání linky hned od začátku

Každá pekárna, se kterou spolupracujeme, má trochu jinou budovu, skladbu produktů a pracovní situaci. To je důvod, proč náš přístup k pečicím zařízením začíná vaším produktem a vaším vzorem směny spíše než katalogovou stránkou. Délku trouby, typ pásu, rozvržení zóny a stroje, které ji napájejí, lze přizpůsobit a raději upravíme výkres, než abychom předali linku, která potřebuje řešení od prvního dne.

Pokud plánujete novou linku nebo vyměňujete stárnoucí troubu, zašlete nám podrobnosti o vašem produktu, očekávaný hodinový výkon a dostupnou podlahovou plochu prostřednictvím našeho kontaktní stránku . Vrátíme se s praktickou konfigurací a otázkami, na které stále potřebujeme odpověď.

Tunelová trouba je dlouhodobé rozhodnutí. Dobře vybráno, tiše vyrábí stejné pečivo tisíckrát denně a stává se nejméně zajímavým strojem v budově, což je přesně to, co chcete. Vybráno narychlo se stává tématem každé ranní porady. Udělejte si čas na přizpůsobení trouby vašemu produktu, nátisku a vašim lidem a zbytek linky bude následovat.