Průvodce komerčním chlebem: Jak si vybrat vhodné pekařské vybavení

Pokud jste hledali komerční pekárnu, pravděpodobně jste si všimli, že tento termín zahrnuje dva velmi odlišné druhy zařízení. V kavárně to může znamenat pultovou pekárnu s větším motorem. V pekárně to znamená skupinu strojů, které míchají, rozdělují, formují, kynou a pečou na objem. Oba nesou stejný štítek, a to je místo, kde začíná mnoho zmatků při nákupu.

Stavíme potravinářské stroje pro pekárny a výrobce mražených potravin a vzorec, který vidíme, je stálý: správná odpověď závisí mnohem méně na stroji samotném, než na tom, kolik chleba vyrobíte, v jakých tvarech a jak často měníte produkty. Zde je návod, jak do sebe jednotlivé fáze zapadají a co stojí za to zkontrolovat, než začnete investovat.

Co může znamenat komerční chléb

V malých maloobchodech je komerční pekárna obvykle jediným zařízením: vložte ingredience, zvolte program, vyjměte bochník. Kapacita se měří v jednom nebo dvou bochnících na cyklus a hmotnost těsta často zůstává pod několika kilogramy. Pro výstavní pečení, malé kavárny a obchody, kde je součástí nabídky čerstvý chléb, to může dobře fungovat. Pro zásobování jiných zásuvek se nehodí, protože jeden spotřebič nedokáže udržet váhu, strouhanku a kůrku stabilní u několika stovek bochníků denně.

Ve výrobním nastavení se stejná fráze vztahuje na zařízení uvnitř chlebové linky. Hnětač těsta vyvine lepek, dělič a kulatější kontrola hmotnosti porce, formovač tvaruje kusy, fermentační komora je kyne a pec je peče. Každá fáze je nastavitelná, což je přesně to, co umožňuje konzistenci.

Jednoduché pravidlo: pokud pečete hlavně pro vlastní pult a výkon se počítá na desítky za den, může stačit kompaktní jednotka. Pokud prodáváte velkoobchodně, zmrazujete část své produkce nebo potřebujete kusy, které vypadají a váží stejně na začátku a na konci směny, je realistická cesta zařízení v etapách.

Proč se chléb běžně vyrábí ve fázích

Chléb je spíše řetězec proměnných než jedna akce. Teplota těsta, vývoj lepku, šetrné odplyňování, časování kynutí a pružina v peci, to vše ovlivňuje hotový bochník. Zařízení s jedním tlačítkem tyto proměnné skryje. Výrobní zařízení je odhaluje, takže je můžete držet stabilně.

Tabulka: fáze za většinou komerční výroby chleba a detaily, které rozhodují o tom, zda každá z nich funguje spolehlivě.
Jeviště	Typické vybavení	Na co si dát pozor
Míchání	Spirálový nebo planetový mixér na těsto	Konečná teplota těsta, velikost dávky proti kapacitě mísy
Dělení a zaokrouhlování	Dělička, zaoblovací stroj	Přesnost hmotnosti porcí, šetrná manipulace, která chrání plyn
Tváření	Formička na chleba nebo formička	Odplynění, opakovatelnost tvaru, doba změny
Korektura	Fermentační skříň	Stabilita teploty a vlhkosti, načasování můžete opakovat
Pečení	Palubní, rotační nebo tunelová pec	Distribuce tepla, rytmus plnění, energie na dávku
Chlazení a balení	Chladicí dopravník, balicí zařízení	Hygiena, stabilita kůrky, trvanlivost

Když je jedna fáze slabá, ostatní to jen zřídka kompenzují. Přesný formovač nezachrání těsto, které nechalo mixér příliš teplý, a dobrá kynárna nespraví kusy, které byly rozděleny na velmi rozdílné hmotnosti.

Mixování nastavuje strop všemu po něm

Pokud bychom měli pojmenovat fázi, kde začíná většina problémů s chlebem, bylo by to míchání. Těsto, které nechá mixér příliš teplý, pokračuje v kynutí na cestě do formy. Těsto, které je málo vyvinuté, se při dělení trhá. Těsto, které je přemíchané, je lepkavé a odmítá držet tvar.

Spirálové mixéry vyhovují většině těst na chléb a buchty, protože zpracovávají tuhé těsto s nízkou hydratací, aniž by se přehřívaly. Planetární mixéry jsou flexibilnější pro měkčí těsta, těsta a menší dávky. Rozhodnutí obvykle závisí na velikosti dávky: miska, která je příliš velká pro vaši typickou dávku, nevyvine těsto správně a příliš malá miska tiše omezí váš denní výkon.

Než si vyberete, stojí za to si ověřit: hmotnost těsta, kterou používáte nejčastěji, jak ovládáte teplotu těsta a jak snadno se mísa, míchadlo a kryty oddělují kvůli čištění.

ST-210 Vertical Dough Mixer for Bakery Dough Preparation

ST-210 Vertikální mixér těsta pro přípravu pekařského těsta Před dokončením nastavení míchání zkontrolujte ST-210 na hmotnost těsta od 18 do 125 kg, konstrukci z nerezové oceli a přístup k čištění. Zobrazit produkt →

Kynutí a pečení rozhodněte, jak bude váš chléb vypadat

Dokynování je tam, kde se chléb stává předvídatelným, nebo ne. Fermentační komora udržuje stálou teplotu a vlhkost, takže kusy vstupují do pece ve stejné fázi vývoje, dávku po dávce. Malé unášení vlhkosti se později projeví jako suchá kůže, nerovnoměrné stoupání nebo popraskané vršky.

Pevné vzorce plnění táců, písemný plán kontroly a pravidelné čištění kolem ventilátorů a krytů, to vše pomáhá rovnoměrně cirkulovat vzduch, což je často rozdíl mezi dobrým a nestálým dnem.

Customizable Fermentation Cabinet with PLC and Air Circulation

Přizpůsobitelná fermentační skříň s PLC a cirkulací vzduchu Porovnejte tuto fermentační skříň, pokud záleží na rovnoměrné teplotě a vlhkosti, ovládání PLC a přístupném krytu ventilátoru, než se těsto dostane do palubní, rotační nebo tunelové pece. Zobrazit produkt →

Pro pečení jsou patrové pece vhodné pro řemeslné bochníky a malé dávky, rotační pece zvládají větší objemy plechů a tunelové pece mají smysl, když jeden produkt běží nepřetržitě. Posuzujte nejprve svou produktovou řadu a poté maximální objem, protože vysoce specializovanou troubu je obtížné obejít, když se tato řada změní.

Kompaktní nastavení nebo celá řada chleba?

Když stačí kompaktní nastavení

Jeden nebo dva produkty, prodávané převážně prostřednictvím vašeho vlastního obchodu
Omezená podlahová plocha a jednoduché napájení
Ruční manipulace, která je stále spolehlivá a cenově dostupná
Plány pečení se můžete pohybovat mezi zákazníky a ne naopak

Když se celá řada začne platit sama za sebe

Velkoobchodní účty, mražené nebo předpečené produkty a několik tvarů v jedné směně mění obraz, protože omezením se stává práce spíše než zařízení. To je bod, kdy připojené stroje a možnost přidávat stupně podle rostoucí poptávky začínají dávat komerční smysl. Obecnou podobu tohoto přístupu můžete vidět v linky pekáren a mražených potravin stavíme.

Většina pekáren neskočí rovnou na plnou čáru. Staví se modulárně: nejprve mixér, potom tvarovač, jako je např automatický stroj na tvarování chleba , pak kynárna, pak pec. Každý krok odstraňuje ruční překážku bez uzamčení pekárny do jedné pevné konfigurace.

Praktický kontrolní seznam před nákupem

Produktová řada: uveďte všechny druhy chleba a hydratace těsta, které očekáváte v příštích několika letech.
Špičkový výkon: měřte svou nejrušnější hodinu a týden, nikoli průměrný den.
Změna: počítejte, jak často měníte tvary a jak dlouho každé přepínání trvá.
Hygiena: Zkontrolujte, jak jsou řemeny, kryty a kontaktní části čištěny a zda se nesundávají bez použití nářadí.
Pomůcky a uspořádání: potvrďte napájení, páru a odvodnění, plus potřeby prostorového materiálového toku, nejen stopy stroje.
Podpora: zeptejte se na náhradní díly, školení obsluhy, vzdálenou pomoc a kdo zareaguje, když se stroj zastaví v šest ráno.
Celkové náklady: zvážit zařízení a údržbu s ohledem na pracovní hodiny, které stroj skutečně nahrazuje.

Jak přistupujeme k zařízení na výrobu chleba

Společnost Chengtao vyrábí potravinářské stroje v Šanghaji od roku 2010 se specializovanými týmy pro výzkum a vývoj strojů, výzkum a vývoj potravin, malá zařízení, velká zařízení a balení, spolu s inženýrským návrhem, výrobou, instalací a technickým servisem.

Pro projekt chleba to znamená, že začneme s vašimi recepty, výstupem a uspořádáním, než něco doporučíme, a přizpůsobíme stroje tak, aby vyhovovaly vašemu produktu, místo abychom požadovali, aby váš produkt vyhovoval katalogu. Naše zařízení na pečení, mražené potraviny a zemědělské zpracování běží v Číně a na více než 60 exportních trzích.

Pokud stále vážíte kompaktní komerční pekárnu na chléb proti postupné lince, je dobré si popovídat brzy, dokud jsou vaše možnosti stále otevřené.